绿茶是我国产销量最大的茶类，因其具有抗菌、抗氧化、防辐射等功效，及其“绿叶绿汤，香高味鲜”的独特品质而深受消费者喜爱。根据杀青方式及干燥工艺的不同，绿茶可分为：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

　　蒸青绿茶：水蒸汽杀青，其加工基本工序为贮青-蒸青-脱水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序, 其最大的特点是蒸青工艺, 通过高温水蒸汽来钝化鲜叶中酶的活性, 从而保证茶叶的新鲜品质, 形成干茶色泽深绿, 茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，常表现为清香带海苔香。蒸青绿茶主要在浙江、湖北、江苏等地生产，典型代表名茶为恩施玉露茶。

　　炒青绿茶：干燥以炒为主，可分为手工制作（锅炒）与机械制作（滚筒）。根据成品茶形状又可分为：长炒青、圆炒青、扁炒青等；长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮；圆炒青主要有珠茶、涌溪火青和泉岗辉白，珠毛茶精制后正品称珠茶、条形的叫雨茶。圆炒青外形颗粒细圆紧结，色泽乌绿油润；汤色黄绿明亮；香高持久；滋味浓厚；叶底黄绿明亮；扁炒青又称为扁形茶，具有扁平挺直、香鲜味醇的特点。炒青绿茶是我国产量最大的绿茶，产区主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、广东、贵州、四川等地，典型代表名茶有龙井茶和信阳毛尖茶等。

　　烘青绿茶：干燥以烘干为主，按原料老嫩分普通烘青和特种烘青两类。普通烘青毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料。特种烘青主要为毛峰类名茶，原料细嫩，如“黄山毛峰”、“舒城小兰花” 等。烘青茶与炒青茶相比，条索松，白毫显露，色泽翠绿润，清香，滋味鲜爽。

　　晒青绿茶：鲜叶经杀青、揉捻后在日光下晒干制得。晒青毛茶条索粗壮，显白毫，有“日晒气”，滋味浓醇（极具收敛性），耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥硕；典型代表茶叶为滇青，晒青茶除部分以散茶形式饮用外，主要用来加工紧压茶，如普洱茶（生茶）、沱茶、砖茶。

　　[2].坤吉瑞, 闫敬娜, 舒娜, 廖雪利, 童华荣. 不同日晒技术对晒青绿茶中挥发性化合物、脂肪酸和感官品质的影响[J]. 食品与发酵工业,2020,46(21):154-160.

　　[4].袁林颖, 周正科, 李中林, 钟应富, 敬廷桃. 蒸青针形名优绿茶加工技术与品质特征[J]. 福建茶叶,2007(03):18.

　　[5].庄楷杏. 炒青绿茶和蒸青绿茶的香气分析对比[A]. 广东省食品学会、国药励展展览有限责任公司.“健康中国 2030·健康食品的安全与创新”学术研讨会暨2018年广东省食品学会年会论文集[C].广东省食品学会、国药励展展览有限责任公司:广东省食品学会,2018:5.

　　[7].汪芳,汪洁琼,曹青青,毛雅琳,尹军峰,许勇泉.杀青及干燥工艺对碾茶品质的影响[J].茶叶通讯,2021,48(01):60-70.

　　王华杰，女，硕士研究生，米乐m6现就读于中国农业科学院茶叶研究所，茶叶精准加工创新团队，主要从事茶叶加工及品质定向化调控方面的研究。参与中国农业科学院科技创新工程、国家自然科学基金、“十三五”重点研发计划重点专项等课题。主要就杀青工艺对栗香绿茶形成的影响进行研究及机理探索，并取得一定的科研成果，以第一作者（共一）发表SCI两篇，EI两篇，同时参与栗香绿茶定向化、精准化、连续化加工，甜醇、高亮红茶标准化和定向化加工等方面的基础性研究。硕士期间获得国家奖学金、帝泊洱奖学金、一等学业奖学金、课程学习优秀奖等奖项。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。